Kiedy projektowałem pierwszy lokal Stacja Sushi Konrad przy ul. Sosnkowskiego, nadal byłem architektem. I chyba właśnie dlatego wszystko było przemyślane w najmniejszym szczególe.

Plan był prosty.

Z miejsca, w którym zwijam sushi, miałem widzieć całą salę.

Lokal miał niecałe 80 m². Większość zajmowało zaplecze, a sala była niewielka – cztery stoliki czteroosobowe i trzy miejsca przy barze.

Od początku wiedziałem jedno.

Moim największym atutem nie będzie reklama.

Nie będzie cena.

Nie będzie nawet samo sushi.

To będę ja.

Lubiłem rozmawiać z ludźmi. Wiedziałem, że kiedy goście będą czekać na swoje zestawy, będę opowiadał im o rybach, Japonii, składnikach i historii sushi. Chciałem, żeby przygotowywanie jedzenia było spektaklem.

Dlatego zaprojektowałem ogromny blat roboczy.

Od strony gości wszystko miało wyglądać perfekcyjnie.

Każdy składnik miał swoje miejsce. Półprodukty były poukładane w równych plastikowych pojemnikach. Pod blatem stała lodówka Polar. Za mną znajdował się stół roboczy z “suchymi” składnikami i opiekaczem do grillowania ryb. Nad głową zrobiłem pawlacz, gdzie trzymałem opakowania, rękawiczki i wszystkie zapasy.

Po lewej stronie było stanowisko obsługi.

Ale ten blat miał jeszcze jedną funkcję.

Był moją strefą bezpieczeństwa.

Był wysoki i długi. Oddzielał całą kuchnię od sali. W tamtych czasach pracowałem często sam do późna i chciałem mieć pewność, że nikt nie będzie w stanie po prostu wejść za ladę. Dzisiaj może brzmi to zabawnie, ale wtedy dawało mi poczucie kontroli.

Projekt działał dokładnie tak, jak sobie wymarzyłem.

Tylko że po pierwszym tygodniu zrozumiałem jedną rzecz.

Tego po prostu nie da się robić samemu.

Ludzie widzieli tylko moment zwijania sushi.

Nie widzieli tego, co działo się wcześniej.

Dwie godziny przed otwarciem trzeba było ugotować ryż.

Przygotować wszystkie półprodukty.

Oprawić ryby.

Pokroić warzywa, ogórki...

Przyjąć dostawy.

Przygotować kolejne porcje ryżu.

A jeszcze przed otwarciem czekały gotowe zestawy „na szybko”.

Dwa grillowane.

Dwa z surowymi rybami.

Dwa mieszane.

Pięknie zapakowane w plastikowe opakowania, przewiązane wstążką. Stały na ladzie i czekały na kogoś, kto wpadnie po drodze do domu i zabierze sushi bez czekania.

A kiedy restauracja się otwierała…

Zaczynały dzwonić telefony.

Wpadały zamówienia.

Goście siadali przy stolikach.

Trzeba było zwijać kolejne rolki, jednocześnie gotować następny ryż, odbierać dostawy i pilnować, żeby niczego nie zabrakło.

Dopiero wtedy zrozumiałem, że nie stworzyłem sobie miejsca do pracy.

Stworzyłem dwa etaty dla jednej osoby.

I to była jedna z najważniejszych lekcji, jakie dostałem na początku swojej gastronomicznej drogi. Zrozumiałem, że dobry biznes to nie taki, w którym właściciel potrafi zrobić wszystko. Dobry biznes zaczyna się wtedy, gdy potrafi zbudować zespół, który zrobi to razem z nim.