UDON. I TO CAŁE SIORBANIE PRZY STOLE 🍜
W kulturze europejskiej od dziecka uczono nas, że przy stole należy zachowywać się cicho, elegancko i powściągliwie, a wszelkie odgłosy związane z jedzeniem traktowano raczej jako coś, czego wypada unikać. Tymczasem w Japonii, gdzie do sposobu odczuwania smaku podchodzi się z niezwykłą uważnością, siorbanie makaronu nikogo szczególnie nie dziwi, bo samo jedzenie nie jest tam wyłącznie czynnością techniczną, ale całym doświadczeniem angażującym zmysły.
To zresztą bardzo charakterystyczne dla kuchni japońskiej, która od wieków potrafi wydobywać smak z rzeczy pozornie prostych. Kombu wykorzystuje się po to, by wzmacniać umami, tłuszcz traktuje się jako naturalny nośnik aromatów, a w sushi ogromną wagę przykłada się nie tylko do ryby, lecz również do struktury ryżu, który nie powinien być ciężką, zbitą masą, ale czymś delikatnym, sprężystym i odpowiednio napowietrzonym.
Podobnie jest z udonem, bo kiedy gruba, pszenna kluska trafia do ust razem z odrobiną bulionu i powietrzem wciąganym podczas siorbania, zmienia się nie tylko sposób jedzenia, ale również sposób odbierania aromatu, temperatury i tekstury całego dania. To, co dla Europejczyka może być dźwiękiem nieco podejrzanym, dla Japończyka jest po prostu naturalną częścią posiłku.
Pierwszy raz zobaczyłem udon wiele lat temu w programie Jacka Wana „Między Wschodem a Zachodem” i pamiętam, że właśnie wtedy zaskoczyła mnie informacja, że ten gruby makaron z mąki pszennej je się pałeczkami, wyciągając go z bulionu i zwyczajnie siorbiąc. Brzmiało to wtedy trochę egzotycznie, trochę zabawnie, a przede wszystkim zupełnie inaczej niż wszystko, czego uczono mnie przy europejskim stole.
Kiedy później sam wszedłem w gastronomię i zacząłem poznawać kuchnię azjatycką znacznie głębiej, przyszło kolejne zaskoczenie, bo okazało się, że udon nie musi wcale oznaczać wyłącznie makaronu podawanego w bulionie.
I tu właśnie zaczyna się ta część, którą lubię najbardziej.
Bo prowadząc restaurację, bardzo szybko człowiek dochodzi do wniosku, że może zrobić jedną z dwóch rzeczy: albo kopiować cudze rozwiązania, albo zrozumieć ich sens i zbudować na tej podstawie coś własnego.
Ja zdecydowanie wolę tę drugą drogę.
Dlatego w naszej kuchni udon poszedł w zupełnie inną stronę i stał się grubym pszennym makaronem smażonym z warzywami, sosem oraz wybranym dodatkiem mięsnym czy innym składnikiem. I nie mam potrzeby tego zmieniać tylko dlatego, że ktoś powie, że „oryginalnie powinno być inaczej”.
Bo jeśli rozumiesz produkt, technikę i smak, to nie musisz być niewolnikiem schematu.
Nie udajemy, że każda rzecz, którą podajemy, jest wiernym odwzorowaniem konkretnego japońskiego pierwowzoru, bo nasza kuchnia od dawna jest kuchnią interpretacji, inspiracji i łączenia smaków. Udon w naszym wydaniu jest po prostu taki, jaki lubimy najbardziej i jaki chcemy podawać naszym gościom.
I chyba właśnie to jest jedna z rzeczy, których nauczyła mnie gastronomia jako właściciela firmy.
Nie chodzi o to, żeby robić coś „tak jak wszyscy”.
Chodzi o to, żeby wiedzieć, dlaczego coś robisz właśnie w ten sposób.
Jeżeli smak działa, gość wraca, produkt się broni, a zespół potrafi go powtarzalnie przygotować, to znaczy, że decyzja była dobra.
A jeśli kiedyś traficie na udon podany w bulionie, nie zdziwcie się, kiedy ktoś obok zacznie siorbać, bo być może nie łamie zasad dobrego wychowania, tylko właśnie próbuje wydobyć z tego dania jeszcze trochę więcej. 😄
A jeśli będziecie siorbać u nas, to przynajmniej możecie powiedzieć, że właściciel restauracji oficjalnie wyraził zgodę. 🍜😉